Queste pagine sono riservate al più celebre fra i vini dell’Elba, all’Aleatico Sapereta dell’Elba a D.O.C.G. Pensiamo che la sua conoscenza specifica non è così completa come meriterebbe. Lo scopo di queste pagine sono quelle di prendervi per mano ed accompagnarvi in un viaggio virtuale per approfondire una conoscenza di un vino UNICO e PARTICOLARE, che soltanto all’isola d’Elba ha trovato la sua terra d’elezione.
Il nome del vino nasce dal nome dell’uva: Aleatico. Si dibatte ancora sull’etimologia di questo termine e sull’origine dell’uva. Ma qualunque sia la sua origine (greca o italiana) è all’Elba che questo vino ha una particolarità: l’appassimento. L’evoluzione fisica e biochimica degli acini di aleatico che, dopo vicende di vita al sole e all’aria calda, secca, umida, diventano magri e rugosi, come la fronte di un vecchio saggio, è bellissima.
L’APPASSIMENTO in fruttaio aperto
In previsione dell’appassimento, le operazioni di raccolta delle uve richiedono attenzioni particolari. Le uve, tra la fine di agosto e i primi di settembre, arrivano a piena maturazione. In previsione di un lungo appassimento, si scartano i grappoli anche minimamente attaccati da muffe o marciumi, raccogliendo soltanto quelli integri, sani e ben maturi, adagiandoli con delicatezza, in un solo strato, sulle stesse cassette basse e larghe (aperte su due lati), per evitare lo schiacciamento, che serviranno per l’appassimento.
Fino a pochi anni fa l’appassimento avveniva su graticci esposti al sole diretto, con copertura durante la notte per evitare la rugiada notturna (guazza); più recentemente si è diffuso l’appassimento naturale all’ombra, in strutture simili a piccole serre, solitamente aperte sui lati o ventilate. La cernita continua giornalmente, con il controllo e l’eventuale ripulitura dei grappoli durante l’appassimento e la tempestiva eliminazione di quelli attaccati da insetti, muffe o marcescenza è l’ unico e tradizionale, ma efficacissimo metodo per ottenere un’uva appassita di alta qualità.
Dopo circa una settimana i grappoli vengono rivoltati per farli asciugare anche sulla parte sotto. La difficoltà maggiore risulta l’individuazione esatta del momento in cui le uve sono pronte. E’ questo il fattore che può differenziare l’Aleatico delle diverse aziende.
La durata dell’appassimento varia a seconda dell’andamento meteorologico. Al sole diretto bastano 7/8 giorni. Ma spesso un appassimento diretto al sole può risultare troppo “violento”. Può avvenire un fenomeno di “caramellizzazione degli zuccheri”, con un risultato di un vino color marrone, e sapore di cotto (poco gradito!). Inoltre la velocità di appassimento in pochi giorni, può portare ad un facile errore di valutazione sul giusto momento di appassimento.
Un appassimento breve produce Aleatici secchi, molto alcolici. Da un appassimento troppo lungo, si ottiene mosti troppo zuccherini, con problemi di fermentazione: stentato avvio, arresti, fermentazioni lunghissime. Si può arrivare a primavera con tenori di alcol intorno a 3 o 4 gradi svolti. All’ombra l’appassimento dura mediamente anche 3 o 4 settimane. Generalmente si ottengono profumi superiori e si può individuare meglio il momento ottimale dell’appassimento. L’appassimento riduce le uve dal 50 al 60% del peso.
LA VINIFICAZIONE
Le uve appassite vengono diraspate, e pompate all’interno di una vasca per la fermentazione. Per la mancanza di liquido, all’uscita del tubo della diraspatrice, si forma una specie di cono, tanto è “solido” il mosto di aleatico, spesso è necessario, con un rastrello, “spianarlo” nella vasca. Dopo qualche ora si comincia a vedere un succo densissimo e dolcissimo. Risulta difficoltoso misurarne la densità con gli strumenti normalmente in uso (babo, densimetro, rifrattometro, ecc.) perché risultano tutti fuori scala. Si può usare un densimetro per mosti concentrati con scala 1.100/1.300.
L’inizio della fermentazione spesso può apparire troppo stentato; si può fare con dell’uva di aleatico fresca, lasciata sulle viti e raccolta tardivamente una sorta di “pied de cuve” con l’aggiunta di lieviti selezionati. Nel giro di uno o due giorni inizia a fermentare in modo lento e costante. La macerazione si prolunga non più di 5/6 giorni. Con la svinatura si separano le vinacce dal liquido. Il liquido ottenuto dalla torchiatura si aggiunge al mosto/vino, evitando di aggiungere l’ultima frazione della torchiatura.
La fermentazione si conclude spontaneamente durante l’inverno (anche perché i “freddi invernali” all’isola sono generalmente poco freddi), quando il vino ha raggiunto i 13°-14° gradi alcolici.
Alcuni Produttori preferiscono commercializzare l’Aleatico già dalla primavera successiva alla vendemmia. Altre l’anno successivo, facendolo maturare in botticelle di legno non nuove per due o più anni; la durata della maturazione caratterizza conseguentemente il profilo organolettico del vino, dando luogo a vini dal gusto decisamente più complesso, ma con la perdita di quelle caratteristiche di freschezza e aromaticità che lo hanno giustamente reso famoso. Noi apparteniamo alla prima “scuola di pensiero”.
L’Aleatico passito dell’Elba Sapereta DALIDIE’ (dai nomi dei figli DAnae, LIvia e DIEgo), che ho assaporato da bambino aveva quelle sfumature aromatiche che ritrovo solo nell’Aleatico giovane. L’imbottigliamento e la necessaria stabilizzazione biologica di questo vino solo dopo pochi mesi dalla vendemmia, pone diversi problemi. E’ necessaria una filtrazione sterile prima di andare in bottiglia. Solo così si può stare tranquilli di non trovarsi a bere un “lambrusco” anziché un aleatico. (Il rischio di rifermentazione in bottiglia se non si effetta una filtrazione molto stretta è elevato!).
L’alto potere intasante degli zuccheri, delle pectine e dei colloidi contenuti, rende la filtrazione difficoltosa e molto complessa. Questi problemi non si pongono invece se si attende per la commercializzazione uno o più anni, una buona parte delle sostanze “intasanti” precipitano con l’età e non creano problemi alla filtrazione. L’Aleatico che si ottiene con qualche anno di maturazione, ha un quadro aromatico più complesso, ma purtroppo (dico per me) diminuiscono fino a perdersi quelle caratteristiche varietali primarie, proprie dell’Aleatico dei miei ricordi. Comunque giovane o invecchiato, il risultato è un vero nettare. Che delizia assaporarlo con una buona compagnia di amici, accompagnato con dei buoni biscottini. Persino certi formaggi erborinati accompagna bene l’Aleatico. La resa massima dell’uva in vino non supera il 35%.
La produzione massima di uva per ettaro non deve superare le 7 tonnellate con una densità di almeno 5.000 ceppi per ettaro. Le uve, al momento della raccolta devono avere un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 11,5%. Le uve, dopo un’accurata cernita, devono essere sottoposte ad almeno 10 giorni di appassimento all’aria con possibilità di parziale disidratazione sino al raggiungimento di un contenuto zuccherino minimo del 30%.
Caratteristiche:
– colore rosso rubino carico
– odore intenso e caratteristico
– sapore dolce, armonico e ricco di corpo
– titolo alcol. tot. minimo pari al 19% di cui 12% svolto.
– acidità totale minima 6,0 per mille
– estratto secco netto minimo pari al 35 per mille
Dr. Agronomo Italo Sapere