Glossario del vino Sapereta all’Elba

A

  • ABBOCCATO: Si usa per indicare in un vino il sapore leggermente dolce, amabile, unito a tenue tannicità. Vino con residuo di zuccheri naturali che risulta quindi più dolce al gusto.
  • ABBINAMENTO: Accostamento di un vino a un determinato cibo in grado di esaltare le caratteristiche di entrambi.
  • ACERBO: Vino giovane caratterizzato da un’eccessiva acidità, normalmente per un elevato contenuto di acido malico (e quindi immaturità dell’uva). Nei vini rossi maturi la sensazione acerba è dovuta all’eccesso di acidità e tannini verdi.
  • ACESCENZA: Malattia batterica che conferisce al vino un sapore di aceto (si dice anche Spunto).
  • ACIDITA’: Caratteristica dato al vino per la presenza di acidi liberi. E’ importante per le caratteristiche organolettiche in quanto influenza l’equilibro sia visivo, vivacizzando il colore, che gustativo, dando freschezza e accentuando le altre sensazioni.
  • ACIDITA’ FISSA: La frazione dell’acidità determinata dagli acidi non volatili, quali acido tartarico, malico e citrico (già presenti nel mosto) e acido succinico e lattico (che si formano durante la fermentazione rispettivamente alcolica e malolattica). Si esprime in grammi equivalenti in acido tartarico per litro.
  • ACIDITA’ TOTALE: E’ la somma degli acidi fissi e degli acidi volatili.
  • ACIDITA’ VOLATILE: Insieme degli acidi (fra cui l’acido acetico ne costituisce la quasi totalità) che distillano se il vino viene portato in ebollizione. L’acido acetico è normalmente contenuto nel vino, accettabile se entro 300-400 mg/l, oltre determinati limiti comporta sensazioni di aceto, oltre che essere sintomo di non perfetta vinificazione.
  • ACIDO SORBICO: Additivo antimicrobico, con funzione antimuffa, utilizzato talvolta nel vino in combinazione con l’anidride solforosa, la cui degradazione può causare l’indesiderato odore di geranio.
  • ACETOSO: Si usa per indicare un vino con odore di aceto.
  • ACIDULO: Si usa per indicare in un vino un’acidità leggermente accentuata, ma non totalmente sgradevole.
  • AFFINATO: Si usa per indicare un vino che ha compiuto il giusto periodo di maturazione ed ha acquisito caratteristiche equilibrate di profumo e sapore.
  • AGGRESSIVO: Si usa per indicare al vino una caratteristica gustativa eccessivamente pronunciata.
  • AGRO: Si usa per indicare un sapore spiacevole, abbastanza complesso, collegato ad un’acidità eccessiva, sapore che ricorda i frutti acerbi ed il limone.
  • ALLAPPANTE: Si usa per indicare di un vino la caratteristica, poco gradevole, di allegare i denti.
  • AMARO (o AMAROGNOLO): Si usa per indicare una sensazione gustativa che si avverte quando sono eccitati gli speciali recettori nervosi situati alla base della lingua. Si dice di un vino con un gradevole ma leggero gusto amaro.
  • AMBRATO: Colore di un vino giallo molto carico quasi scuro tendente al rosso marrone. Colore caratteristico di un moscato passito. Per un vino secco è un difetto, indica ossidazione o eccesso di invecchiamento.
  • AMPIO: vino con profumi particolarmente ricchi e complessi.
  • ARCHETTO: Si usa per indicare la formazione, sulle pareti del bicchiere contenente il vino, di cerchi liquidi trasparenti e lacrimati verso il basso, indice di ricchezza in alcol e glicerina. Gli archetti possono presentarsi stretti, pronunciati, ampi.
  • ARMONIA: termine utilizzato per vini le cui componenti sono gradevolmente proporzionate fra loro.
  • AROMA: sensazione olfattiva percepita dopo la deglutizione attraverso le vie retronasali.
  • AROMATICO: Si usa per indicare un vino che evidenzia la natura odorifera dell’aroma delle uve da cui è derivato.
  • AROMATIZZATO: Si usa per indicare un vino al quale sono stati aggiunti composti aromatici, derivanti da piante o erbe che conferiscono un aroma gradevole al prodotto: i più’ noti vini aromatizzati sono i vermut.
  • ASTRINGENTE: si dice di un vino che dà una sgradevole sensazione in bocca a causa di un eccesso di tannino o di acidità tartarica.
  • APPASSIMENTO: Operazione di disidratazione dell’uva con conseguente concentrazione sia di zuccheri che di altre sostanze (acidi, aromi ecc.). Utilizzata nella produzione dei vini passiti, secchi o più frequentemente dolci, l’appassimento può avvenire su pianta (vendemmia tardiva, Ansonica passito) o, dopo la raccolta, al sole (Aleatico e Moscato) o in appositi locali (fruttai aperti o chiusi).
  • ASCIUTTO: Si usa per indicare in un vino l’assenza di zuccheri percepibili al gusto, sia la limitata persistenza sul palato delle sensazioni gustative.
  • ASPRO: Si usa per indicare in un vino con elevata alcolicità, elevata tannicità, ed altrettanto elevata acidità tanto da impressionare il palato con una sensazione di ruvidità e durezza. Caratteristica del periodo giovane dei grandi vini d’arrosto.
  • ASTRINGENTE: Si usa per indicare relativamente a un vino la sensazione tattile di contrazione delle mucose dovuta ad eccesso di tannino.
  • AUSTERO: è la definizione di un vino rosso di alta gradazione e struttura.

B

  • BOTRITIZZATO: si tratta di un vino ottenuto con uve che presentano la muffa nobile.
  • BOUQUET: insieme delle percezioni olfattive rilasciate da un vino.
  • BRUSCO: si dice di un vino tendente all’aspro ma non sgradevole.

C

  • CONSISTENZA: termine usato per indicare la concentrazione del sapore di un vino.
  • CALDO: Si usa per indicare un vino piuttosto alcolico e che concede al palato una piacevole sensazione tattile di calore.
  • CORPOSO: Si usa per indicare in un vino una piacevole ricchezza di componenti fra di loro equilibrati, soprattutto di estratti e alcol, che presenta colore e sapore in armonia.
  • CORTO: Si usa per indicare la scarsa intensità olfattiva o gusto – olfattiva di un vino. Vino poco persistente.

D

  • DEBOLE: Si usa per indicare in un vino di poco corpo, senza alcolicità.
  • DELICATO: Si usa per indicare in un vino la leggerezza di profumi e sapori, unita ad una costituzione che se manca di robustezza, non è tuttavia priva di gentilezza.
  • DISARMONICO: Si usa per indicare in un vino un cattivo equilibrio fra le componenti organolettiche dovute ai suoi costituenti, alcune delle quali emergono sulle altre in modo sgradevole.
  • DOLCE: Si usa per indicare in un vino una ancor rilevante quantità di zucchero.
  • DURO: Si usa per indicare un vino eccessivamente ricco di tannino, acidità, estratto.
  • DEBOLE: vino con scarsa alcolicità.
  • DEGUSTAZIONE: procedimento per la valutazione della qualità del vino.
  • DELICATO: si dice di un vino particolarmente dotato di armonia e finezza.
  • DISARMONICO: si usa per un vino in cui si rileva un forte squilibrio per l’eccesso o la carenza di un componente.
  • DURO: si dice di un vino in cui il sapore di tannino ed acido sono troppo elevati. Tale caratteristica si può attenuare con l’invecchiamento.

E

  • ELEGANTE: Si usa per indicare in un vino caratteristiche di finezza, di qualità non eccessivamente marcate, di aspetto leggero e piacevole, molto equilibrato.
  • EQUILIBRATO: Si usa per indicare in un vino la giusta proporzione dei vari componenti, principalmente un giusto rapporto fra alcolicità e acidità.
  • ERBACEO: termine utilizzato per indicare il sentore vegetale caratteristico di alcuni vitigni.
  • ETEREO: è la definizione per il sentore un po’ alcolico e pungente tipico dei vini invecchiati e dovuto alla presenza di eteri.
  • EVOLUTO: Si usa per indicare un vino che si sta avviando verso una fase di decadimento. (Un pò meno di ossidato, ma non ancora passato).

F

  • FECCIOSO: Si usa per indicare relativamente a un vino, le sensazioni olfattive o gustative poco piacevoli tipiche della feccia.
  • FERMENTI: Si usa per indicare relativamente a un vino, le sensazioni che ricordano il pane lievitato. Sensazioni dovute a fermentazioni o rifermentazioni terminate da poco.
  • FORTE: Si usa per indicare un vino ricco di alcool.
  • FRANCO: Si usa per indicare un vino assolutamente privo di difetti. Si dice anche di un vino che rilascia odori e sapori ben definiti.
  • FRAGRANTE: vino dai profumi intensi ed eleganti.
    Fruttato: vino che emana profumi e sapori di frutta gradevolmente intensi.
  • FRESCO: Si usa per indicare relativamente a un vino una sensazione di piacevole acidità, tipiche di un vino giovane.
  • FRUTTATO: Si usa per indicare la sensazione olfattiva e gusto di frutta fresca,  in particolare di mela e banana, gradevolmente intensi.
  • FUGACE: Si usa per indicare relativamente a un vino una sensazione olfattiva o gustativa passeggera e priva di persistenza.

G

  • GENEROSO: Si usa per indicare un vino di alcolicità elevata, ma equilibrata da un corpo ricco e pieno.
  • GIOVANE: definizione per indicare il vino dell’ultima annata.
  • GRADEVOLE: Si usa per qualificare una sensazione piacevole dell’olfatto o del gusto. Più in generale indica di un vino l’armonia, una piacevole impressione.
  • GRANDE: termine con il quale si definisce un vino completo.
  • GRASSO: Si usa per indicare un vino molto ricco diestratti e glicerina che presenta una sensazione gustativa con un’accentuata viscosità che ricorda l’unto.
  • GOUDRON: profumo tipico dei grandi rossi invecchiati, noto anche come “catrame”.

I

  • IMMATURO: Si usa per indicare un vino che non ha raggiunto ancora la sua piena maturità.
  • INEBRIANTE: vino che trasmette piacevoli sensazioni.
  • INTENSO: si dice di un vino dal colore e profumo molto evidenti e presenti.

L

  • LEGGERO: vino poco alcolico, piacevole ed equilibrato.
  • LIQUOROSO:  categoria speciale di vini ottenuti addizionando ad un vino base, mistelle, alcol o acquavite e mosto concentrato. Hanno una gradazione alcolica non inferiore a 16 % vol. All’Elba per anni hanno fatto una concorrenza sleale ai vini passiti naturali, quali l’Aleatico ed il Moscato. In Toscana al Vin Santo.
  • LIEVITI: Si usa per indicare relativamente a un vino le sensazione che ricordano il pane lievitato, dovute a fermentazioni o rifermentazioni terminate da poco.

M

  • MACERAZIONE: Il contatto delle bucce delle uve col mosto prima e durante la fermentazione, allo scopo di estrarre le sostanze in esse contenute (polifenoli, tannini, ecc.).
  • MADERIZZATO: Si usa per indicare in un vino di solito bianco, che nel corso dell’invecchiamento ha subito, a causa di un processo ossidativo, una modificazione del profumo e del sapore; si presenta con caratteristiche di colore scuro, odore amaro di erba secca, sapore duro, corto, amarognolo, che ricorda la nocciola. Questo complesso di proprietà è conseguenza dell’ossidazione molto spinta e, se per alcuni vini particolari (Marsala, Madera, Jerez) rappresenta una caratteristica tipica, per i vini normali costituisce un difetto grave.
  • MAGNUM: Bottiglia di capacità di 1,5 litri (il doppio di una bordolese da 0,750 lt).
  • MAGRO: Si usa per indicare un vino carente di qualità, povero di corpo, di aroma o profumi e comunque poco armonico.
  • MATTONATO: E’ il colore di un vino rosso invecchiato alla soglia della maderizzazione, tendente al rosso mattone, segnalauna forte ossidazione.
  • MATURO: Si dice di un vino che ha raggiunto un equilibrio organolettico ed è pronto al consumo.
  • METALLICO: Si usa per indicare la sensazione gustativa dura, secca e fredda che ricorda il ferro e che sa avverte consumando il vino da solo o in concomitanza con determinati cibi che creano un complesso disarmonico (ad esempio i carciofi crudi).
  • MISTELLA: Soluzione di mosto d’uva la cui fermentazione è stata bloccata con l’aggiunta di alcol etilico.
  • MORBIDO: Si usa per indicare un vino dalle caratteristiche gustative piacevoli, rotonde, vellutate, gradevolmente scorrevole, ma non dolce.

N

  • NERBO: Si dice di un vino con acidità spiccata in grado di esaltare le varie sensazioni del vino, un vino che presenta un particolare carattere.
  • NERVOSO: vino morbido ma brioso.
  • NOBILE: vino proveniente da vigneti di particolare pregio.
  • NETTO: Profumo pulito, franco e senza difetti.
  • NOVELLO: Vino ottenuto da macerazione carbonica, dai caratteristici sentori fruttati, messo in commercio già nella prima metà di novembre.

O

  • ODORE DI FUSTO: Caratteristica del vino acquisita dal legno del fusto. Può essere piacevole se moderata, negativa se eccessiva o se la qualità del legno non è buona o se è stato mal conservato.
  • OIDIO: E’ uno dei primi flagelli della vite giunto dall’America a fine ‘800, dovuto a un fungo che attacca le foglie, i tralci e gli acini, ricoprendoli di polvere bianca. Il rimedio risiede in una corretta solfitazione. (All’Elba le uve colpite da oidio si chiamano “calambronate”).
  • OSSIDATO: Si usa per indicare un vino, che a causa della eccessiva esposizione all’aria, perde la sua freschezza e passando dall’odore di buccia di mela, mela cotogna, mandorla amara evolve sino alla sensazione di marsalato. Presenta anche alterazione nel colore (più scuro del normale) nelle ossidazioni più gravi. Scala delle ossidazioni: pronto, evoluto, ossidato, maderizzato, passato.

P

  • PASSATO: Si usa per indicare un vino ormai in piena fase di decadimento.
  • PASSITO: vino ottenuto da uve appassite (Aleatico, Moscato, Ansonica)
  • PERONOSPORA: Malattia della vite giunta in Europa dall’America verso la fine dell’Ottocento. Fungo che, dopo un certo periodo di bagnatura delle foglie, attacca e distrugge foglie, infiorescenza, grappoli e acini. Si combatte con trattamenti a base di rame.
  • PASTOSO: vino contenente molto zucchero pur senza sovrastare gli altri elementi.
  • PERCEPIBILITA’: soglia al di sopra della quale si cominciano a distinguere le componenti gusto-olfattive.
  • PERLAGE: nome delle bollicine di anidride carbonica che si formano nel bicchiere degli spumanti. Più lo spumante è di qualità, più sono fini e continue.
  • POTENTE: vino con alcolicità e aromi molto accentuati.
  • PROFUMATO: vino con sensazioni aromatiche molto piacevoli.
  • PRONTO: vino adatto al consumo senza ulteriore invecchiamento.
  • PUNGENTE: aroma tipico dei vini bianchi che eccedono in acidità.
  • PERSISTENTE: Si usa relativamente ad un vino per indicare la persistenza nel tempo delle sensazioni gusto – olfattive dopo che lo stesso vino è stato espulso dalla bocca. In pratica la valutazione della persistenza di tali sensazioni, più o meno marcata, è fatta con rifermento al minuti secondi.
  • PESANTE: Vino eccessivamente ricco di corpo, privo di finezza ed equilibrio.
  • PETILLANT: Termine francese per indicare un vino frizzante.
  • POLIFENOLI: Componenti dell’uva, particolarmente presenti nelle bucce e nella parte lignea (vinaccioli, raspi). Sono le sostanze che danno la colorazione ai vini (flavoni nei vini bianchi, antociani nei vini rossi) e ne caratterizzano parte delle sensazioni gustative/tattili di corpo, struttura e astringenza (tannini nei vini rossi).
  • PIATTO: Vino disarmonico con scarsa acidità e sapidità.
  • PIENO: Si usa per indicare un vino che possiede ottimo equilibrio nei suoi componenti (alcool, acidità, corpo) tutti ben rappresentati quantitativamente.
  • PIGIATURA: Operazione che consiste nello schiacciare l’uva con opportune macchine per ricavarne il succo.
  • PULITO: Si usa per indicare un vino privo di ogni sensazione olfattiva o gustativa estranea.
  • PUPITRES: Apparecchiatura a cavalletto in legno dove vengono collocate le bottiglie di spumante Metodo Classico per l’operazione di remuage.

R

  • RIDOTTO: Si usa per indicare un vino che per essere stato a lungo in bottiglia ha caratteristiche olfattive e gustative poco evidenziate. La sensazione tende ad attenuarsi ossigenando il vino.
  • RETROGUSTO: sensazioni che si avvertono dopo la deglutizione del vino.
  • ROBUSTO: vino ben strutturato, ricco di alcol.
  • ROTONDO: Si usa per indicare un vino morbido, di piacevole acidità, armonico (sensazione di ruotare in bocca con piacevole facilità).

S

  • SCHIETTO: vino che trasmette sensazioni in maniera diretta e immediata.
  • SFUMATO: vino che trasferisce sensazioni che non si riescono a definire.
  • SPEZIATO: vino aromatico con sentori di spezie.
  • STAGIONATO: vino non vecchio ma comunque maturo.
  • STRUTTURA: indica il complesso delle componenti di un vino.
  • SVANITO: si dice di un vino che ha subito una perdita temporanea dei suoi profumi tipici. Può essere causata da una leggera ossidazione. Reversibile con un periodo di affinamento in bottiglia.
  • SAPIDO: Si usa per indicare un vino piacevolmente ricco di componenti saline insieme ad una vivace acidità.
  • SECCO: Si usa per indicare un vino praticamente senza zuccheri, che appare al gusto completamente asciutto.

 

T

  • TANNICO: Si usa per indicare un vino ricco di tannino che si riscontra in particolare nei vini giovani, di corpo.
  • TERROIR: (dal francese letteralmente territorio). In realta questo termina indica oltre il territorio, l’ambiente, le infinite interazioni degli esseri viventi che lo abitano, il terreno, l’esposizione, il clima ed il microclima. Un equilibrio di forze ed energie caratteristico di un luogo definito, pertanto irripetibile.
  • TRANQUILLO: si dice di un vino che ha terminato la fermentazione.

U

  • UNTUOSO: si dice di un vino con un eccesso di glicerina e zuccheri.

V

  • VENDEMMIA TARDIVA: Raccolta dell’uva ritardata rispetto alla maturità tecnologica (maturità normale) allo scopo di produrre vini di maggiore concentrazione (alcolica e/o zuccherina e aromatica). (Ansonica passito)
  • VERDE: Vino particolarmente acido con aromi vegetali dovuti a immaturità dell’uva.
  • VERMUTH: Vino liquoroso aromatizzato ottenuto da vino bianco dal sapore neutro e delicato, aggiunti di alcol a 95-96°, di zucchero (saccarosio) e di estratti di piante aromatiche, (la più importante è l’assenzio maggiore).
  • VINACCIA: le bucce schiacciate dell’uva, comprendendo anche vinaccioli e raspi. Essa costituisce la materia prima per la produzione della grappa.
  • VINOSO: Vino giovane con profumi che richiamano il mosto in fermentazione.
  • VIVACE:Vino fresco, spesso con una percepibile presenza di anidride carbonica.
  • VELATO: si dice di un vino poco limpido.
  • VINOSO: profumo tipico dei vini giovani che ricordano il mosto.
  • VIVACE: vino con leggera presenza di anidride carbonica.
  • VELLUTATO: Si usa per indicare relativamente ad un vino, l’insieme di sensazioni gustative che derivano dal completamento armonico di una piacevole morbidezza con una finissima ruvidità.
  • VUOTO: Si usa per indicare un vino senza carattere, povero di ogni caratteristica olfattiva, di gusto e di corpo.

Z

  • ZUCCHERAGGIO: Aggiunta di saccarosio al mosto o al vino. Pratica illegale in Italia. Ammessa solo per la produzione di vini spumanti.
  • ZUCCHERI: Sostanze contenute naturalmente nel mosto sono essenzialmente, e in dosi pressoché paritetiche, il glucosio e il fruttosio.
  • ZUCCHERI RESIDUI: zuccheri ancora presenti nel vino finito. A seconda della loro quantità differenziano il vino fermo, in secco, abboccato, amabile e dolce; il vino spumante in pas dosè (dosaggio zero o nature), extra brut, brut, extra dry, dry, demi-sec, dolce.